Dictamen N° E273682

Texto del dictamen

Nº E273682                 Fecha: 04-XI-2022

I. Antecedentes

Se ha dirigido a esta Contraloría General la Dirección Regional del Servicio Nacional de Menores -SENAME- de la región de Valparaíso, solicitando un pronunciamiento que determine si las cocinas de las residencias familiares que indica de la región de Valparaíso -centros administrados actualmente por el Servicio Nacional de Protección Especializada a la Niñez y Adolescencia-, deben contar con la autorización sanitaria del artículo 6° del decreto N° 977, de 1996, del Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Lo anterior, toda vez que dichos centros residenciales son los sucesores del CREAD -Centro de Reparación Especializado de Administración Directa- de Playa Ancha, respecto de cuya cocina este Organismo de Control observó, en el Informe Final N° 285, de 2018, la inexistencia de tal autorización. La inquietud planteada se basa en que el nuevo modelo residencial busca replicar un entorno de vida familiar, acogiendo a aproximadamente 15 niños, niñas y adolescentes, en un inmueble que cuenta con los espacios propios de una casa habitación, entre ellos, una cocina, en la que se contempla el desempeño de manipuladores de alimentos para la preparación de las comidas diarias.

Requeridos de informe, la Dirección Nacional del Servicio Nacional de Menores, el Servicio Nacional de Protección Especializada a la Niñez y Adolescencia, el Ministerio de Desarrollo Social y Familia, la Subsecretaría de Justicia y la Subsecretaría de Salud Pública han informado sobre la materia.

II. Fundamento jurídico

El artículo 7° del Código Sanitario se refiere, en términos generales, a los permisos o autorizaciones sanitarias que, de acuerdo con las atribuciones de ese ordenamiento, le corresponde conceder a la autoridad sanitaria, previendo que las actividades relativas a materias que de acuerdo con la ley requieren autorización expresa, no podrán iniciar su funcionamiento mientras no obtengan la autorización sanitaria respectiva.

El artículo 103, inciso primero, del aludido código, encomienda a las SEREMIS de Salud autorizar y fiscalizar, dentro de sus respectivos territorios, la instalación de locales destinados a la producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos.

En concordancia con los precitados artículos 7° y 103, el decreto con fuerza de ley N° 1, de 1989, del Ministerio de Salud, que determina las materias que requieren autorización sanitaria expresa, en su artículo 1°, N° 31, contempla, entre estas, la “Instalación, funcionamiento, ampliación o modificación de establecimientos destinados a la elaboración, manipulación o consumo de alimentos”.

Luego, el artículo 105 del Código Sanitario entrega al reglamento la determinación de las condiciones sanitarias a las que deben ceñirse, entre otras actividades, la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados al consumo humano, el que fue aprobado por el decreto N° 977, de 1996, del Ministerio de Salud.

El artículo 1° de dicho reglamento señala que ese ordenamiento establece las condiciones sanitarias a que deben ceñirse, en lo que interesa, la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Añade que el “reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines”.

Su artículo 5° define establecimientos de alimentos como recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios. El artículo 6° agrega que la instalación, modificación estructural y funcionamiento de aquellos debe contar con autorización sanitaria.

Su artículo 14, letra f), define “manipulación de alimentos” como todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos. La letra g) del mismo precepto, a su vez, entiende por “manipulador de alimentos” a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos. Otras normas, además, se refieren a las condiciones higiénicas exigibles a quienes cumplen estas labores.

Por otra parte, las residencias familiares por las que se consulta constituyen centros creados el año 2018 -con ocasión del cierre del CREAD de Playa Ancha-, en virtud de lo dispuesto en los artículos 3°, N°s. 3 y 4, del decreto ley N° 2.465, de 1979, Orgánico del Servicio Nacional de Menores; y 3°, N° 2, y 4°, N° 3.3, de la ley N° 20.032, que Regula el régimen de aportes financieros del Estado a los colaboradores acreditados -esta última en su tenor vigente a la fecha de creación de las aludidas residencias-, correspondientes a la línea de acción entonces denominada “centros residenciales”, actualmente llamada “cuidado alternativo”, prevista en los artículos 18, inciso segundo, N° 4, y 24, de la ley N° 21.302, la que incluye el acogimiento residencial de niños, niñas y adolescentes y se encuentra a cargo del Servicio Nacional de Protección Especializada a la Niñez y Adolescencia, desde el 1 de octubre de 2021.

III. Análisis y conclusión

De la normativa antes referida se advierte que resulta exigible una autorización sanitaria respecto de la instalación, modificación estructural y funcionamiento de todo recinto en el que se elaboren y distribuyan alimentos, regulándose especialmente aquellos en los que trabajan personas que manipulan alimentos para el consumo de otras.

Ahora bien, de los antecedentes tenidos a la vista se verifica que los centros residenciales por los que se consulta son inmuebles administrados por el Servicio Nacional de Protección Especializada a la Niñez y Adolescencia, destinados al cuidado alternativo de niños, niñas y adolescentes, los cuales comprenden, entre otras dependencias, una cocina, recinto en el cual se elaboran, almacenan y manipulan alimentos, por parte de manipuladores de alimentos, para ser distribuidos y consumidos por aquellos menores, al tenor del citado decreto N° 977, de 1996, del Ministerio de Salud.

Siendo ello así, esos recintos se encuentran en la hipótesis de los artículos 103 del Código Sanitario y 1°, N° 31, del decreto con fuerza de ley N° 1, de 1989, del Ministerio de Salud, antes referidos, por lo que requieren de autorización sanitaria para su instalación, modificación estructural y funcionamiento.

No obsta a lo anterior, la circunstancia de que en tales residencias familiares se dé protección a un pequeño grupo de menores y que en ellas se replique un entorno de vida familiar, toda vez que a su respecto concurren los supuestos legales y reglamentarios que hacen exigible la autorización sanitaria de la cocina, cuyo objetivo no es otro que resguardar la salud de los residentes en dichos centros bajo la responsabilidad del Estado.

Saluda atentamente a Ud.


JORGE BERMÚDEZ SOTO
Contralor General de la República